Sul sito del ministero della Salute esiste una pagina che quasi nessuno apre di sua iniziativa, e che chi lavora nel settore alimentare invece controlla con una certa frequenza, a volte con un filo di apprensione. È l’elenco dei richiami. Si scorre e si trova di tutto: un salame, una confezione di semi misti, un gelato venduto in una catena di supermercati del Nord, un integratore comprato online. Ogni scheda riporta il lotto, la scadenza, lo stabilimento, il motivo. Sono righe asciutte, scritte con il linguaggio di chi non vuole allarmare ma deve comunque farsi capire. Quello che non dicono è quanto lavoro ci sia stato prima, e quante persone, in Italia e spesso in altri Paesi, si siano parlate per arrivare a quell’avviso.
Il sistema RASFF e la circolazione delle allerte alimentari in Europa
Il nome è poco evocativo, RASFF, sigla inglese del sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi. Esiste dal 1979, quindi da molto prima che la sicurezza alimentare diventasse un tema da telegiornale, e ha trovato una base più solida con il regolamento europeo del 2002 che ancora oggi regge l’intera legislazione del settore. Il funzionamento, ridotto all’osso, è questo: un’autorità nazionale scopre un problema su un prodotto, lo segnala, e la notizia arriva alla Commissione e agli altri Stati membri. Se quel lotto è stato venduto anche in Austria o in Francia, o se la materia prima arriva da un fornitore che rifornisce mezza Europa, gli altri possono muoversi senza aspettare di scoprirlo da soli.
Non tutte le segnalazioni pesano allo stesso modo. Le allerte vere e proprie riguardano rischi seri e prodotti già in commercio, e vanno gestite subito. Altre notifiche hanno un carattere più informativo, mentre i respingimenti alla frontiera bloccano partite che nel mercato europeo non sono mai entrate. Quanto alle cause, chi legge regolarmente questi elenchi finisce per riconoscerle a colpo d’occhio. Listeria e salmonella, prima di tutto. Le micotossine, soprattutto le aflatossine nella frutta secca e nelle spezie. Residui di pesticidi oltre i limiti consentiti, allergeni finiti in etichetta per sbaglio o non finiti affatto, frammenti di plastica o di metallo. La vicenda dell’ossido di etilene nel sesamo d’importazione, qualche anno fa, resta probabilmente l’esempio più istruttivo, perché da un singolo ingrediente contaminato sono partiti richiami su prodotti che con il sesamo sembravano avere pochissimo a che fare, dai cracker ai gelati.
Ritiro e richiamo, la responsabilità delle imprese alimentari
Una cosa che sorprende chi non è del mestiere è che la responsabilità principale della sicurezza alimentare, per legge, non ricade sulle autorità ma su chi produce e vende. Un’azienda che sospetta di avere in circolazione un alimento non sicuro deve toglierlo dal mercato e avvisare chi di dovere, senza attendere che qualcuno glielo imponga. E qui c’è una distinzione che il consumatore di solito ignora, e che invece cambia parecchio. Il ritiro si consuma dentro la filiera: il prodotto viene bloccato nei magazzini o tolto dagli scaffali, e la questione resta tra imprese. Il richiamo è un’altra faccenda, perché scatta quando la merce può essere già nelle dispense delle famiglie, e allora bisogna avvisarle, con cartelli nei negozi e avvisi pubblici.
Tutto, o quasi, comincia da un’analisi. A volte è un campione prelevato dalle ASL durante un controllo ufficiale, altre volte arriva dall’autocontrollo che le aziende devono svolgere per conto proprio su materie prime e prodotti finiti. Le realtà più organizzate programmano i campionamenti con largo anticipo e si rivolgono a un laboratorio analisi alimentari accreditato, che verifica la carica microbica, la presenza di contaminanti, gli allergeni, la corrispondenza tra ciò che c’è nella confezione e ciò che c’è scritto sopra. L’accreditamento secondo la norma internazionale sui laboratori di prova, per chi lo guarda da fuori, sembra una sigla in più su un certificato. Conta molto di più di così: significa metodi validati e risultati che reggono anche quando qualcuno, magari un avvocato, prova a smontarli.
Cosa succede dopo un controllo positivo: tracciabilità e controanalisi
Il campione è risultato fuori norma. A quel punto la domanda che tutti si fanno, in azienda, è una sola, e riguarda la quantità di prodotto coinvolto e dove sia finito. La tracciabilità alimentare dovrebbe permettere di rispondere in fretta, visto che ogni operatore è obbligato a sapere da chi ha comprato e a chi ha venduto. Sulla carta funziona. Nella realtà di uno stabilimento dove lotti diversi si mescolano nella stessa linea, dove una farina arriva da tre mulini e i prodotti finiti passano per grossisti e centri logistici prima di arrivare al negozio, ricostruire il percorso può diventare un lavoro lungo e nervoso, soprattutto per chi ha sempre considerato i registri una seccatura amministrativa.
L’impresa non è priva di difese. Nei controlli ufficiali si può chiedere una controanalisi, ed è per questo che una parte del campione viene conservata. Un valore che supera il limite di poco, l’incertezza di misura del metodo usato, un campione trasportato o conservato male: sono questioni tecniche che talvolta ribaltano l’esito. Il problema è il tempo. Se il rischio per la salute è concreto il prodotto esce comunque dal mercato, e i danni economici e d’immagine arrivano molto prima che la disputa sui numeri si chiuda.
Al consumatore, alla fine, si chiede poco: controllare lotto e scadenza indicati nell’avviso, lasciare il prodotto dov’è e riportarlo al negozio, che in genere rimborsa o sostituisce. Per le aziende, un richiamo è quasi sempre l’inizio di una revisione più ampia, che tocca i fornitori, la frequenza dei campionamenti, il modo in cui vengono tenute le carte. Raramente è piacevole, ma è spesso il momento in cui si scopre dove il sistema aveva un buco.
